Torta Elvezia

Texto y foto pertenecen al blog http://zuccheriera.blogspot.com/

Para la dacquoise de almendra:
135 gr. de claras de huevo
85 gr. de azúcar
125 gr. de harina del almendra
35 gr. de harina de arroz
90 gr. de azúcar(es decir, 90 gr. más)

Las dosis indicadas son para una tarta de unos 14 cm. de diametro. Más que suficiente para 6 personas, ya que se trata de una tarta contundente.

Forrar la bandeja del horno con papel vegetal. Sobre este papel, dibujar 3 círculos de 14 cm. de diametro.

Montar las claras a punto de nieve bien firme con los 85 gr. de azúcar.
Mezclar la harina de almendra, los otros 90 gr. de azúcar y la harina de arroz. Con delicadeza, añadir esta mezcla a las claras montadas.

Poner la crema obtenida en una manga pastelera con boquilla gorda y, formando una espiral, rellenar los tres círculos dibujados sobre el papel de horno.

Hornear a 180º, calor arriba y abajo y puerta del horno entreabierta, unos 12-14 minutos. Dejar enfriar por completo, antes de despegar los tres círculos de masa del papel.

Para la crema de mantequilla pasteurizada:
85 gr. de azúcar(para una versión algo menos dulce, 50 gr.)
25 gr. de agua
4 gr. de fructosa
145 gr. de yemas de huevo
165 gr. de mantequilla de alta calidad, en pomada
las semillas de 1/2 vaina de vainilla

En un cazo, llevar el azúcar, el agua y la fructosa a la temperatura de 121º. Mientras, con la batidora, hacer una crema con las yemas de huevo y la vainilla. Cuando el jarabe de agua y azúcar haya alcanzado los 121º*, sin parar la batidora verter este jarabe, poco a poco, sobre las yemas. Dejar funcionar la batidora hasta que la crema se haya enfriado por completo, transformada en espumosa y clara.

Añadir a mano la mantequilla poco a poco. Cuando toda la mantequilla esté mezclada a la crema, volverla a batir con la batidora para incorporar aire.
Guardarla 30 minutos en el frigorífico, antes de utilizarla.

Para montar la tarta:
almendras fileteadas ligeramente tostadas

Colocar sobre un plato un disco de masa de almendra. Espolvorearlo con almendras fileteadas. Con la ayuda de una manga pastelera, recubrirlo de crema de mantequilla, formando una espiral. Apoyar delicadamente sobre la crema el segundo disco de masa, espolvorearlo con más almendras, colocar más crema y terminar con el último disco de masa. Recubrir toda la tarta, bordes incluidos, con la crema de mantequilla que queda. Espolvorear con abundantes almendras fileteadas y, si se quiere, con azúcar glass. Guardar en un sitio fresco por lo menos tres horas, antes de servir. Está mejor al día siguiente, cuando las capas se han compactado.

*Si no tienes termómetro y quieres hacer esta crema, deja hervir el jarabe y mójate las yemas de los dedos con agua muy fría. Con gesto muy rápido, coge una pequeña cantidad de jarabe del cazo con la punta de los dedos; si con ella puedes formar una pelotita, el jarabe ha alcanzado la temperatura correcta. ¡Cuidado con las quemaduras!

La receta es de Luca Montersino (¡cómo no!), del libro "Peccati di gola", Sitcom Editore.