Cassatine para San Blas

Texto y fotos pertenecen al blog http://zuccheriera.com

En Milán, el 3 de enero, día de San Blas, existe la costumbre, igual que aquí, de ponerse la pulserita bendecida para la garganta. Además ese día es preciso comprar/comer/reciclar los panettoni (o sus restos) que se nos han quedado en la despensa desde la Navidad (y esta entrada, así como la newsletter de enero que envié ayer, están dedicadas al arte del reciclaje de los ingredientes en la cocina, lo que técnicamente se conoce en mi casa como "i vansi"
:-DDD).
Y me salieron cassatine, una interpretación personal y abordable del típico dulce siciliano. Además en estos días los panettoni y los pandori de la marca Melegatti (un buen producto, dentro de la gama de la pastelería navideña italiana industrial, sin porquerías dentro) se venden en Mercadona a un precio formidable.

P.S.:Si vives en Salamanca, puedes pedir estas cassatine en mi catering, pinchando AQUÍ.


Ingredientes para 4 cassatine:
unos 300 gr de pandoro o panettone, sin el borde
una caja de 250 gr de requesón o ricotta
2 cucharadas de azúcar
las semillas de media baya de vainilla
50 gr de chocolate negro al 70%, en daditos
50 gr de naranja confitada, en daditos
5 gr de arrope de calabaza, en daditos

Para mojar la base:
150 gr de agua
2 cucharadas de azúcar
un palito largo 3 cm de canela en rama, troceado
2 cucharadas de kirtsch, licor de cerezas (o licor parecido, al gusto)

Para la pasta de almendra:
80 gr de harina de almendra
80 gr de azúcar glass
agua fría
eventualmente, colorantes alimentarios

La noche anterior he puesto a escurrir la ricotta o requesón en un colador de mallas finas, en el frigorífico. Este paso es fundamental para que la crema de ricotta tenga la consistencia adecuada para la crema y no suelte agua.
Al día siguiente, he batido la ricotta con el azúcar y la vainilla; luego he añadido el chocolate, la calabaza y la naranja.

He dejado hervir 5 minutos el agua con el licor, el azúcar y la canela; luego he filtrado el líquido.

He forrado 6 cuencos de unos 6 cm de diametro con celofán.
He cortado el pandoro o panettone en láminas finas, no más altas de 1/2 cm. Con estas láminas he forrado los cuencos, apretando bien con los dedos, para que adhiera a las paredes del cuenco. Utilizando un pincel, he mojado el panettone o pandoro con el que he forrado los cuencos; debe mojarse pero no empaparse, por eso aconsejo que se utilice un pincel de silicona.

Después de mojar la base de la cassatina, he puesto una capa de crema de ricotta; luego otra capa fina de pandoro o panettone, y lo he mojado. Otra capa más de ricotta y, finalmente, he cerrado lo que sería la base de la cassatina con más pandoro o panettone mojado. He apretado un poco el contenido de cada cuenco con el dorso de una cuchara, para evitar las burbujas de aire y compactar las capas y he guardado las cassatine en el frigorífico durante 3 horas.

Las he sacado del frigo y las he volcado delicadamente sobre un plato, retirando el celofán. He preparado la pasta de almendra amasando la harina de almendra con el azúcar glass y poca agua fría y la he estirado fina, después de haberla coloreado con una gota de colorante alimentario verde (el color típico de la cassatina, junto con el blanco). He recubierto con la pasta de almendra cada cúpula y he puesto a reposar en un sitio fresco un par de horas, antes de servir.
Están espectaculares, os lo prometo.