La tropézienne

Texto y fotos pertenecen al blog http://zuccheriera.blogspot.com

Brioche fría rellena de crema, típica de Saint-Tropez

Para la masa de brioche, para dos tropéziennes como las de la foto de aquí abajo:

170 gr de mantequilla en pomada
500 gr de harina panadera*
70 gr de azúcar glass
1 sobre de azúcar con vainilla (Lidl)
1 cucharadita de sal
4 huevos a temperatura ambiente
20 gr de levadura fresca de panadería, tipo Levital
100 ml de leche templada

Para pincelar:
1 yema de huevo
1 cucharada de leche

En un bol, mezclar la harina con la sal, el azúcar glass y el azúcar con vainilla.
Desleír la levadura en la leche.

Hacer un hueco en la harina y, en el interior de este hueco, romper los huevos. Mezclar con una cuchara. Poco a poco, añadir la leche. Amasar hasta que la masa esté homogénea pero no del todo, unos 7-8 minutos. Añadir entonces la mantequilla, trocito a trocito, cuidando que el trocito anterior se haya amalgamado completamente a la masa, antes de añadir el trocito siguiente. Amasar hasta obtener una masa muy lisa, muy grasa y poco pegajosa.
Dejar leudar una hora y media en lugar cálido.

Romper la masa, darle una tanda de pliegues de tipo "C" (ver técnica en mi blog del pan y la pizza), ponerla en un "tupper" bien cerrado y dejarla leudar dos horas en el frigorífico.

Romper otra vez la masa, darle otra tanda de pliegues tipo "C" y volverla a guardar en el frigorífico durante toda la noche.

La mañana siguiente, dividir la masa en dos partes iguales. Romper la masa y darle una tanda de pliegues tipo "C" y otra tanda de pliegues tipo "R". Colocar en un molde de papel para panettone* y poner a leudar en un sitio cálido hasta que la masa se asome por el borde del papel al menos 1 cm.Pincelar la superficie de la brioche con la mezcla de yema y leche, después de haber filtrado dicha mezcla por un colador.
Cocer a 170º hasta que la brioche esté intensamente dorada, con calor arriba y abajo.
Dejar que se enfríe completamente, antes de rellenarla.
Una de las dos tropéziennes se puede congelar (sin rellenar, obviamente).

*Encontraréis este producto en www.elamasadero.com

Para la crema:
2 yemas de huevo
250 ml de leche
60 gr de azúcar glass
1 sobre de azúcar con vainilla (Lidl)
20 gr de harina tamizada
200 ml de nata montada
una pizca de sal
25 gr de mantequilla en pomada

Calentar la leche, sin que llegue a hervir.
Batir las yemas con el azúcar, el azúcar con vainilla, la harina y la pizca de sal, hasta que se vuelvan pálidos. Añadir poco a poco la leche caliente. Poner al fuego y cocer 7-8 minutos, hasta que espese. Apartar del fuego, esperar 5 minutos (mezclando la crema frecuentemente, para que la superficie no se seque) y añadir la mantequilla. Mezclar bien para que se funda.
Dejar entonces que la crema se enfríe por completo y añadir la nata montada.
Con esta crema, rellenar la tropézienne,después de haberla cortado en tres discos iguales.
Conservar en el frigorífico y servir con nata montada.

Es una receta (con poquísimos retoques) del libro de Florence Edelmann "Pâtisseries Maison", Marabout.