Baci di dama

Besos de dama, en la versión blanca

Los besos de dama son típicos de la ciudad de Tortosa, en Piamonte y, al parecer, son una creación de los cocineros de los Saboya, hacia 1850. La "versión blanca", sin cacao en polvo en la masa, es la original; existe otra versión más, con avellanas en lugar de almendras.
Se trata de la galleta italiana más sexy, ya que reproduce, en teoría, unos labios que se juntan, sellados por la exquisitez de la crema gianduja (en el enlace, la mejor del mundo mundial, para mi gusto, que es la que he utilizado para rellenar mis baci di dama).

Los baci di dama no son, técnicamente, galletas, sino pasticcini, respostería fina, por este motivo hay que presentarlo al estilo Van De Kamp de la Armuña, con los papelitos del chino. ;-))).

Para unos 28 baci:
100 gr de harina de repostería
100 gr de mantequila en pomada (tiene que estar realmente muy blanda)
100 gr de fécula de patata (la compro en Italia, es indispensable para que este tipo de bollería quede friable)
75 gr de azúcar glass
65 gr de harina de almendras marconas crudas
1 huevo
1 pizca de sal
gotas de esencia de almendra amarga (la compro en Italia, allí se encuentra en cualquier supermercado; aquí sé que la venden en algunas pastelerías. A falta de esencia de almendra amarga se pueden utilizar almendras marconas crudas enteras, tostarlas ligeramente en el horno -¡que no se quemen!- y triturarlas hasta obtener harina, añadiendoles una cucharada de azúcar para acentuar la fricción del robot de cocina)
crema gianduja o un buen chocolate negro fundido, para juntar los baci

Mezclar las harinas con la fécula, el azúcar glass y la sal.
Amasar con la mantequilla, medio huevo (se coge un huevo mediano, se pesa, se bate ligeramente y se echa a la masa tan sólo la mitad) y las gotas de almendra.

Formar un número par de bolitas de masa, más pequeñas que una nuez, y colocarlas sobre la bandeja del horno previamente forrada con papel vegetal; apretar un poco la base, para que quede bien apoyada a la bandeja y luego puedan adherir bien entre sí las dos mitades de los baci.

Cocer en la parte alta del horno, con calor arriba y abajo, a 170º, unos 18 minutos, hasta que los baci estén ligeramente dorados y en la superficie se formen ligeros surcos. Dejar enfríar por completo sobre una rejilla antes de rellenar con crema gianduja y colocar en los papelitos del chino.

Duran varios días si se conservan en una caja de lata.

Son sensacionales, friables y delicados; es una receta perfecta del libro "La cucina italiana. Il libro dei dolci", Edizioni Piemme.