22.3.10

Fugassa de Pascua

Texto y fotos pertenecen al blog http://zuccheriera.blogspot.com


Hogaza dulce véneta de Semana Santa

Como manda la tradición, cuatro leudados y masa madre.
La hogaza dulce no es una brioche ni una colomba; esponjosa pero bastante compacta, da lo mejor de sí caliente o tostada, sin ningún otro acompañamiento.

Para 2 hogazas de más de medio kilo cada una, se necesita:

500 gr de harina panadera
150 gr de mantequilla en pomada
150 gr de azúcar
150 gr de levadura líquida, recien refrescada
aroma de vainilla
12 gr de levadura fresca de panadería, tipo Levital
5 huevos, a temperatura ambiente
2 cucharadas de leche templada
la piel rallada de 2 limones y de 1 naranja
1 cucharadita de sal

Para el primer leudado:
desleír la levadura fresca en 2 cucharadas de de leche y mezclar todo esto con la levadura líquida. Añadir 150 gr de harina y amasar. Poner la masa en un contenedor de plástico transparente, cerrado herméticamente, y dejar leudar dos horas en un lugar cálido, hasta que doble de volumen.

Deshinchar la masa y añadirle:
150 gr de harina
75 gr de mantequilla
2 huevos enteros
1 yema

Añadir la mantequilla poco a poco, cortada en trocitos pequeños y alternándola con la harina, esperando a que ambas se absorban por completo antes de añadir más. Poner otra vez a leudar en un contenedor hermético.
Éste es el aspecto que tendrá la masa antes del leudado:



Y así habrá crecido después de leudar:


Deshinchar otra vez y añadir:
los últimos 200 gr de harina
el azúcar
la sal
el aroma de vainilla
los cítricos rallados
los 2 huevos, enteros
el resto de la mantequilla

Otra vez incorporar la mantequilla poco a poco, alternándola con la harina.
Trabajar con fuerza hasta que la masa ya no esté pegajosa.
Poner a leudar otra vez en un contenedor hermético durante dos horas, hasta que doble de volumen.
Éste es el aspecto que tendrá la masa antes de leudar:



Y así será después del leudado:



Volcar delicadamente (para no deshincharla brutalmente) la masa sobre una mesa de trabajo ligerísimamente enharinada y, con la ayuda de espátulas, cortarla en dos partes iguales que hay que colocar, sin trabajarlas, en moldes de papel para panettone. Decorar con azúcar y poner a leudar hasta que la masa triplique su volumen; para esto se necesitarán unas 4 horas a 21º de temperatura y, a ser posible, con más del 40% de humedad en el ambiente.

Hornear a 180º en la parte baja del horno, con calor arriba y abajo.
Las hogazas no llenarán por completo el molde de papel, así que, antes de hornearlas, es preciso cortar parte del papel sobrante, aunque sí crecerán unos cuantos centímetros más en altura durante el horneado.

Esta receta está indicada para amasar con amasadora o a mano, no en la máquina del pan. Si no utilizas las harinas del "Amasadero", pincha sobre los enlaces para ver las características técnicas de cada harina .

Las hogazas duran varios días sin necesidad de guardarlas en ningún contenedor, sino al aire libre; es preciso que se sequen un poco, así estarán perfectas para mojarlas en vino dulce después de comer. Para la hogaza que tenga otra vez la esponjosidad de cuando está recien horneada, sólo tienes que calentarla en el horno dos minutos.

Si quieres, puedes congelarla.

Recuerda que las palabras subrayadas que aparecen en el texto en color morado llevan a unos enlaces explicativos: ¡hay que pinchar sobre ellas!

Receta del libro de Emilia Valli, "L cucina del Veneto", edizioni Newton Compton.

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4.3.10

Baci di dama


Besos de dama, en la versión blanca

Los besos de dama son típicos de la ciudad de Tortosa, en Piamonte y, al parecer, son una creación de los cocineros de los Saboya, hacia 1850. La "versión blanca", sin cacao en polvo en la masa, es la original; existe otra versión más, con avellanas en lugar de almendras.
Se trata de la galleta italiana más sexy, ya que reproduce, en teoría, unos labios que se juntan, sellados por la exquisitez de la
crema gianduja (en el enlace, la mejor del mundo mundial, para mi gusto, que es la que he utilizado para rellenar mis baci di dama).

Los baci di dama no son, técnicamente, galletas, sino pasticcini, respostería fina, por este motivo hay que presentarlo al estilo Van De Kamp de la Armuña, con los papelitos del chino. ;-))).

Para unos 28 baci:
100 gr de harina de repostería
100 gr de mantequila en pomada (tiene que estar realmente muy blanda)
100 gr de fécula de patata (la compro en Italia, es indispensable para que este tipo de bollería quede friable)
75 gr de azúcar glass
65 gr de harina de almendras marconas crudas
1 huevo
1 pizca de sal
gotas de esencia de almendra amarga (la compro en Italia, allí se encuentra en cualquier supermercado; aquí sé que la venden en algunas pastelerías. A falta de esencia de almendra amarga se pueden utilizar almendras marconas crudas enteras, tostarlas ligeramente en el horno -¡que no se quemen!- y triturarlas hasta obtener harina, añadiendoles una cucharada de azúcar para acentuar la fricción del robot de cocina)
crema gianduja o un buen chocolate negro fundido, para juntar los baci

Mezclar las harinas con la fécula, el azúcar glass y la sal.
Amasar con la mantequilla, medio huevo (se coge un huevo mediano, se pesa, se bate ligeramente y se echa a la masa tan sólo la mitad) y las gotas de almendra.

Formar un número par de bolitas de masa, más pequeñas que una nuez, y colocarlas sobre la bandeja del horno previamente forrada con papel vegetal; apretar un poco la base, para que quede bien apoyada a la bandeja y luego puedan adherir bien entre sí las dos mitades de los baci.

Cocer en la parte alta del horno, con calor arriba y abajo, a 170º, unos 18 minutos, hasta que los baci estén ligeramente dorados y en la superficie se formen ligeros surcos. Dejar enfríar por completo sobre una rejilla antes de rellenar con crema gianduja y colocar en los papelitos del chino.

Duran varios días si se conservan en una caja de lata.

Son sensacionales, friables y delicados; es una receta perfecta del libro "La cucina italiana. Il libro dei dolci", Edizioni Piemme.

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