14.12.08

Panettone caprese al limoncello (receta para amasadora)





Para 1 panettone de 1 kilo:

(dosis en cups y spoons (tazas y cucharadas), medidas americanas; los medidores se compran en cualquier tienda de material de cocina)

3/4 de tazas de pasas puestas en remojo, estrujadas y secadas
1/2 taza de piñones
1/2 taza de almendras fileteadas
3 cucharadas de limoncello
1/4 de taza de agua
1 sobre de levadura seca Maizena
1 y 1/2 cucharaditas de azúcar vanilinado (marca Vahiné, de venta en supermercados)
2/3 de taza de azúcar
1 taza de leche templada
1 cucharadita de gluten (de venta en herbolarios)
12o gr de mantequilla fundida
2 cucharaditas de aroma de flor de azahar (marca Vahiné, de venta en supermercados)
1 cucharadita de sal
2 huevos grandes a temperatura ambiente
4 e 1/4 tazas de harina Carrefour Eco (si se utiliza otro tipo de harina, puede variar la proporción de líquidos, dependiendo de la capacidad de absorpción de la harina)


mantequilla para la superficie



Hay que procurar trabajar en una cocina cálida y sin cambios bruscos de temperatura.


Poner el agua en un cuenco y añadir una pizca de azúcar y la levadura. Mezclar bien hasta que la levadura esté completamente desleída y dejar burbujear unos 10 minutos.


Mezclar la harina con el gluten.


En la amasadora, con el gancho plano, mezclar la mantequilla con la leche, la sal, el azúcar, el aroma de azahar, el azúcar vanilinado y el limoncello. Añadir 1 taza de harina y seguir mezclando, hasta obtener una crema sin grumos.


Añadir los frutos secos y las pasas y añadir también la levadura desleída. Añadir 1 taza más de harina y seguir mezclando. Montar ahora el garfio de amasar, añadir poco a poco el resto de harina, aumentar la velocidad al 2 y dejar que la máquina forme la cuerda del gluten, hasta que toda la masa esté alrededor del gancho y no quede nada pegado a las paredes (tardará al menos 10 minutos).

Al final la masa tendrá que tener este aspecto bien hidratado:



Colocar la masa en un tupper transparente herméticamente cerrado y untado ligeramente con aceite. Precalentar el horno a 50º, apagarlo y poner la masa a leudar hasta que doble de volumen, al menos 2 horas.



Pasado este tiempo, volcar la masa con cuidado en el molde de panettone (he utilizado dos moldes de cremallera -los que se abren a un lado- de 16 cm de diámetro, forrados con papel vegetal y reforzados en los bordes con más papel vegetal grapado, como se ve en esta foto (foto realizada después del segundo leudado):



Con unas tijeras practicar un corte profundo con forma de cruz en la superficie de la masa. Poner otra vez la masa a leudar en el horno precalentado a 50º y luego apagado, hasta que doble de volumen y llegue al borde del molde de papel; tardará entre 3 y 4 horas.

Calentar el horno a 200º; mientras, colocar en la superficie del panettone unos copos de mantequilla. Cocer unos 40 minutos y si se dora demasiado en superficie, en la fase final de la cocción tapar la parte de arriba del bollo con una hoja de albal. Hacer la prueba del palillo antes de sacar del horno.


Desmoldar enseguida, antes de que el papel de cocina cause humedad.

Si se congela en cuanto se enfría, al sacarlo del congelador está como recién hecho.

Al aire libre aguanta bien 24 horas; para consumirlo, calentarlo unos segundos en el microondas. Donde mejor se conserva más tiempo es en una caja de lata.


Este es el interior, que tiene que presentar unos agujeros grandes y ser muy esponjoso.

Estos resultados sólo se pueden obtener a nivel casero con una amasadora, así que no aconsejo su elaboración a mano.


Es una receta adaptada del libro "The bread bible, Beth Hensperger's 300 favorite recipes", Chronicle Books.

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Panettone al limoncello, versión para máquina del pan, programa "Amasado"

Para 1 panettone de 750 gr:


(dosis en cups y spoons, tazas y cucharadas, medidas americanas; los medidores vienen con la máquina del pan o se compran en cualquier tienda de utensilios para la cocina)
1/2 taza de pasas, puestas en remojos, estrujadas y secadas
1/2 de limón confitado, en cachitos
2 cucharadas de piñones
2 cucharadas de almendras fileteadas
1 taza menos 3 cucharadas de agua templada
3 cucharadas de limoncello
75 gr de mantequilla fundida
3 yemas de huevo, grandes
2 cucharaditas de aroma de azahar (marca Vahiné, de venta en supermercados)
1 cucharadita de azúcar vanilinado (marca Vahiné, de venta en supermercados)
3 tazas de harina Carrefour Eco ***
1 y 1/2 cucharaditas de sal
6 cucharadas de azúcar
2 e 1/2 cucharaditas de levadura seca, marca Maizena

Para decorar:



mantequilla, azúcar en granos (de venta en tiendas especializadas) y crujiente de avellanas ( de venta en el Lidl)

Estos moldes son flaneras grandes del "chino"

Procurar trabajar en una cocina cálida, sin cambios bruscos de temperatura.

Poner todos los ingredientes, excepto los frutos secos y las pasas en la cubeta. Poner en marcha el programa "Amasado", vigilando por el cristal que todo se amase bien (ayudar la máquina con una espátula de goma, si no coge toda la masa; echar la harina que queda a los lados hacia el centro de la cubeta). Cuando la fase de amasado haya terminado, antes de que empiece el leudado, desenchufar la máquina, taparla con una manta de lana y dejar que la masa haga el leudado así, durante 1 hora y media. Pasado este tiempo, la masa tiene que haber llegado al borde de la cubeta.

Volcar la masa sobre un tapete de silicona o una hoja de papel vegetal. Estará muy hidratado. Estirarlos ligeramente en forma de rectángulo, colocar sobre la masa los frutos secos y las pasas, doblar la masa como si fuera una carta, en tres partes. Amasar brevemente para que se distrubuyan bien los frutos secos. No hay que añadir harina, por este motivo es aconsejable trabajar sobre un tapete de silicona.


Verter la masa en el molde del que se dispone, calentar el horno a 50º, apagarlo. Con una tijeras practicar un corte hondo en forma de cruz en la superficie del panettone. Dejar que el panettone haga el leudado en el horno caliente, hasta que doble de volumen (al menos 2 horas).


Colocar unas nueces de mantequilla en la superficie del panettone, un poco de azúcar en granos y un poco de crujiente de avellanas en la superficie del panettone, antes de hornear a 200º unos 35 minutos. Hacer la prueba del palillo antes de sacarlo. Si se empieza a dorar demasiado en superficie, cubrir con papel albal en la fase final de la cocción.

Para conservarlo, ver la receta del panettone al limoncello para amasadora, en la columna lateral del blog.

*** Si se utiliza otro tipo de harina, pueden variar las proporciones de los líquidos

Es una receta adaptada del libro "The bread Es lover's bread machine cookbook" de Beth Hensperger, Harvard Common Press.

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Panettone al limoncello, versión para máquina del pan, programa "Pan dulce"

Para 1 panettone de 750 gr
(dosis en cups y spoons -tazas y cucharadas- medidas americanas; los medidores se encuentran en cualquier tienda de utensilios para la cocina)

Esta receta es para cocer directamente el panettone en la máquina del pan, con el programa "Pan dulce" o "Pan brioche" (en cada máquina se llama de forma distinta; si la máquina no tuviera programa de pan dulce, cocerlo con el programa "Pan básico").

1/3 de taza de pasas remojadas, escurridas, estrujadas
1/3 taza de limón confitado en daditos
1 taza menos 2 cucharadas de limoncello
90 gr de mantequilla fundida
6 cucharadas de azúcar
3 tazas de harina Carrefour Eco***
1/4 de taza de leche en polvo
3 cucharaditas de gluten (de venta en herbolarios)
1 cucharadita de sal
2 y 1/2 cucharaditas de levadura seca Maizena
3 cucharadas de piñones
3 cucharadas de almendras fileteadas
Poner todos los ingredientes, excepto los frutos secos y confitados, en la cubeta.
Seleccionar el programa "Pan dulce" con costra "Light" y encender la máquina.
Al oír la señal, añadir los frutos secos y confitados.
Sacar el panettone de la cubeta en cuanto esté listo; si la costra se dorara en exceso, desenchufar la máquina unos cuantos minutos antes de que termine el programa.
*** Si utilizas otro tipo de harina, pueden variar las proporciones de los líquidos.
Es una receta adaptada del libro "The bread bible, Beth Hensperger's 300 favorite recipes", Chronicle Books.

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3 recetas para rellenar el panettone

Recetas experimentadas, éxito garantizado

1) PANETTONE RELLENO DE MOUSSE DE CHOCOLATE Y LICOR DE NARANJA

Ingredientes:
1 panettone de 750 gr
350 gr de chocolate para fundir
200 gr de nata para montar
50 gr de leche
50 gr de licor de naranja

más licor de naranja para empapar el panettone
3 yemas de huevo
2 claras

Vaciar el panettone cortándole la cabeza y quitando el relleno con mucho ciudado, con un cuchillo afilado, dejando un par de cm de masa en los bordes y un par de dedos en el fondo. Hay que intentar sacar un cilindro entero de masa, que luego hay que cortar en rodajas. Pincelar el interior del panettone con una mezcla en partes iguales de licor de naranja y agua; hacer lo mismo con las rodajas del interior.

Preparar la crema fundiendo al baño maría el chocolate con la leche y los 50 gr de licor. Cuando el chocolate esté disuelto, añadir las yemas de huevo, la nata montada bien firme y las claras a punto de nieve. Colocar una capa de crema en el fondo del panettone, cubrir con una rodaja del relleno, poner otra capa de crema y así hasta terminar los ingredientes. Volver a cerrar el panettone poniéndole la "cabeza" y colocarlo en el congelador al menos un par de horas, antes de servirlo.
Es una receta de Patpa, de Coquinaria.

2) PANETTONE RELLENO DE CREMA AL MASCARPONE Y VINO DULCE

Ingredientes:

Para la base
1 panettone de 1 kg
250 gr de vino dulce, tipo Moscatel
150 gr de azúcar

Para la crema al mascarpone
300 gr de mascarpone a temperatura ambiente
200 gr de nata fresca para montar
150 gr de leche
150 gr de azúcar
4 yemas de huevo
12 gr de cola de pescado (gelatina en hojas)

Para el glaseado de chocolate
400 gr de chocolate para fundir
100 gr denata fresca

Vaciar el panettone siguiendo las instrucciones de la receta anterior.
Dividir el cilindro interior de masa en tres discos iguales.

Poner a hervir 5 minutos el Moscatel con el azúcar y 100 gr de agua.

Cuando esté frío, pincelar abundantemente el interior del panettone con este líquido.



Preparar la crema de mascarpone de esta forma:

remojar 5 minutos la cola de pescado en agua fría. Estrujarla bien y añadirla a la leche hirviendo, para que se deshaga uniformemente (cuidado con los grumos). Reservar.



Hervir 150 gr de agua con el azúcar y cuando el azúcar se haya fundido, mantener este jarabe bien caliente.



Preparar un baño maría a fuego lento, echar en la cazuela las yemas y batirlas bien con unas varillas. Ir añadiendo poco a poco el jarabe muy caliente y seguir trabajando, hasta que la crema se vuelva muy espumosa. Pasarla entonces a un baño maría frío (un cuenco lleno de agua fría y cubitos de hielo), para que se vaya enfriando. Seguir batiéndo la crema, hasta que esté fría y espesa. Añadir entonces el mascarpone y la gelatina disuelta en la leche, que deberá estar fría pero todavía líquida. En cuanto la crema empiece a "tirar", es decir, a enfriarse por completo, añadir la nata ya montada. Reservar.


Preparar el glaseado fundiendo el chocolate con la nata y batiendo bien con unas varillas.


Colocar en el fondo del panettone vacío una capa de crema al mascarpone, poner uno de los discos de masa, otra capa de crema y así hasta terminar los ingredientes. Cerrar en panettone con su "cabeza", cubrirlo con el glaseado de chocolate y, cuando éste se haya enfriado, poner en el frigorífico durante 12 horas por lo menos, antes de servir.


Si tenéis tiempo, podéis hacer el glaseado al momento de servir el panettone, para que se note el contraste frío/caliente. De todas formas, cone sta crema de mascarpone el apnettone está bueno incluso sin glaseado.


Es una receta adaptada del libro "La cucina italiana, il libro dei dolci", Ediciones Piemme.


3) PUDDING DE PANETTONE CON RICOTTA


Ingredientes para 8 personas:
350 gr de panettone
250 gr de queso ricotta (o un requesón suave y fresco)
2 huevos enteros y 4 yemas
50 gr de azúcar
azúcar de caña
canela en polvo
naranjas confitadas
80 gr de mantequilla fundida
licor de cerezas
leche

En un cuenco, mezclar la ricotta con el azúcar, la naranja confitada en daditos, 1 copita de licor y 2 yemas de huevo.

Remojar en panettone en leche hasta que se empapa, luego recogerlo, estrujarlo bien y ponerlo en otro cuenco, para mezclarlo con los huevos enteros, las otras 2 yemas, la mantequilla fundida y una pizca de canela.

Untar de mantequilla un molde que tenga los bordes bastante altos, da igual la forma. Espolvorearlo abundantemente con azúcar de caña y colocar en él la mezcla de panettone, dejando en el centro un hueco bastante grande como para que quepa la crema de ricotta. La mezcla de panettone, en el fondo y los bordes del molde, deberá ser el "contenedor" de la crema de ricotta.

Cocer a 180º unos 50 minutos. Servir el pudding templado, con salsa de chocolate.

Si se quiere, en lugar de naranja confitada se pueden utilizar las amarenas del Lidl cortadas en trocitos.

Es una receta adaptada del libro "La cucina italiana, il libro dei dolci", Ediciones Piemme.

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9.12.08

Tarta de aceite de oliva y azucar muscovado

TARTA DE ACEITE DE OLIVA Y AZÚCAR MUSCOVADO

Ingredientes:

225 ml de vino dulce, tipo Moscatel (he utilizado vinsanto)
200 gr de azúcar muscovado***
100 gr de mantequilla en pomada
3 huevos
la piel rallada de 1 naranja y de 1 limón
175 ml de aceite de oliva virgen extra
225 gr de harina
una pizca de sal
1 cucharadita de levadura de repostería
175 gr de uva, sin semillas y sin piel (o un buen puñado de pasas moscatel sin pepitas)
4-5 cucharadas de azúcar demerara ***

Poner a hervir el vino hasta que se haya reducido a 85 ml (tardará unos 10 minutos).

Si utilizáis pasas moscatel en lugar de uva, poner en remojo las pasas en agua caliente hasta que se ablanden; escurrirlas, secarlas, pasarlas por un poco de harina y reservarlas.

Batir el azúcar muscovado con la mantequilla, hasta obtener una crema. Añadir los huevos, las pieles de cítricos ralladas, el aceite de oliva, el vino reducido y batir todo muy bien hasta obtener una crema lisa.

Mezclar la harina con la sal y la levadura y añadirla poco a poco a la crema preparada aneriormente; mezclar bien hasta obtener una crema densa. Añadir las uvas (o pasas)y verter la crema en un molde redondo (con cremallera, es decir, de los que se quitan los bordes) de unos 26 c de diámetro. Nivelar la crema, cubrir la superficie con una capa de azúcar demerara y hornear a 180º unos 45 minutos (hasta que esté muy oscuro en superficie). Para mayor seguridad, hacer la prueba del palillo después de los primeros 35 minutos de cocción.

*** Tanto el azucar muscovado como el demerara se suelen encontrar en herbolarios y tiendas de productos de comercio justo y solidario.Si en lugar de estas variedades seutiliza azúcar de caña normal, la tarta queda buena igual.

Es una receta de la revista BBC Good Food
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1.12.08

Galletas Baiocchi

GALLETAS BAIOCCHI
El molde para las galletas lo he comprado en Cacharros; los baiocchi son un tipo de galletas del
Mulino Bianco Barilla con las que han crecido generaciones de italianos empezando por la mía. Aunque las de ahora ya no son como las de antaño.

Ingredientes:

180 gr de harina
100 gr de mantequilla en pomada
60 gr de azúcar
una yema de huevo
una pizca de levadura química
aroma de vainilla en polvo

sal
azúcar glass
1 cucharada de cacao en polvo


Mezclar la harina con la sal, la levadura, el aroma de vainilla, el cacao y el azúcar. Añadir la yema de huevo, la mantequilla cortada en daditos y trabajar la masa rápidamente para que no se caliente demasiado. Envolverla en celofán y guardarla en el frigorífico media hora.
Cortar las galettas y rellenarlas de Nutella (imprescindible), colocarlas en la bandeja del horno previamente forrada con papel vegetal y cocerlas a 180º unos 10 minutos.

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