Panettone caprese al limoncello (receta para amasadora)

Para 1 panettone de 1 kilo:

(dosis en cups y spoons (tazas y cucharadas), medidas americanas; los medidores se compran en cualquier tienda de material de cocina)

3/4 de tazas de pasas puestas en remojo, estrujadas y secadas
1/2 taza de piñones
1/2 taza de almendras fileteadas
3 cucharadas de limoncello
1/4 de taza de agua
1 sobre de levadura seca Maizena
1 y 1/2 cucharaditas de azúcar vanilinado (marca Vahiné, de venta en supermercados)
2/3 de taza de azúcar
1 taza de leche templada
1 cucharadita de gluten (de venta en herbolarios)
12o gr de mantequilla fundida
2 cucharaditas de aroma de flor de azahar (marca Vahiné, de venta en supermercados)
1 cucharadita de sal
2 huevos grandes a temperatura ambiente
4 e 1/4 tazas de harina Carrefour Eco (si se utiliza otro tipo de harina, puede variar la proporción de líquidos, dependiendo de la capacidad de absorpción de la harina)


mantequilla para la superficie



Hay que procurar trabajar en una cocina cálida y sin cambios bruscos de temperatura.


Poner el agua en un cuenco y añadir una pizca de azúcar y la levadura. Mezclar bien hasta que la levadura esté completamente desleída y dejar burbujear unos 10 minutos.


Mezclar la harina con el gluten.

En la amasadora, con el gancho plano, mezclar la mantequilla con la leche, la sal, el azúcar, el aroma de azahar, el azúcar vanilinado y el limoncello. Añadir 1 taza de harina y seguir mezclando, hasta obtener una crema sin grumos.

Añadir los frutos secos y las pasas y añadir también la levadura desleída. Añadir 1 taza más de harina y seguir mezclando. Montar ahora el garfio de amasar, añadir poco a poco el resto de harina, aumentar la velocidad al 2 y dejar que la máquina forme la cuerda del gluten, hasta que toda la masa esté alrededor del gancho y no quede nada pegado a las paredes (tardará al menos 10 minutos).

Al final la masa tendrá que tener este aspecto bien hidratado:

Colocar la masa en un tupper transparente herméticamente cerrado y untado ligeramente con aceite. Precalentar el horno a 50º, apagarlo y poner la masa a leudar hasta que doble de volumen, al menos 2 horas.

Pasado este tiempo, volcar la masa con cuidado en el molde de panettone (he utilizado dos moldes de cremallera -los que se abren a un lado- de 16 cm de diámetro, forrados con papel vegetal y reforzados en los bordes con más papel vegetal grapado, como se ve en esta foto (foto realizada después del segundo leudado):

Con unas tijeras practicar un corte profundo con forma de cruz en la superficie de la masa. Poner otra vez la masa a leudar en el horno precalentado a 50º y luego apagado, hasta que doble de volumen y llegue al borde del molde de papel; tardará entre 3 y 4 horas.

Calentar el horno a 200º; mientras, colocar en la superficie del panettone unos copos de mantequilla. Cocer unos 40 minutos y si se dora demasiado en superficie, en la fase final de la cocción tapar la parte de arriba del bollo con una hoja de albal. Hacer la prueba del palillo antes de sacar del horno.

Desmoldar enseguida, antes de que el papel de cocina cause humedad.

Si se congela en cuanto se enfría, al sacarlo del congelador está como recién hecho.

Al aire libre aguanta bien 24 horas; para consumirlo, calentarlo unos segundos en el microondas. Donde mejor se conserva más tiempo es en una caja de lata.

Este es el interior, que tiene que presentar unos agujeros grandes y ser muy esponjoso.

Estos resultados sólo se pueden obtener a nivel casero con una amasadora, así que no aconsejo su elaboración a mano.

Es una receta adaptada del libro "The bread bible, Beth Hensperger's 300 favorite recipes", Chronicle Books.