Ossi da morto

HUESOS DE LOS MUERTOS

Estas galletas con sabor a anís se venden todo el año en Venecia, no sólo en noviembre (aunque en es aépoca se sacana la venta más variantes de ellas), ya que son las galletas que suelen acompañar el caffelatte de la mañana. En cada ciudad del Véneto existen y se llaman de forma distinta, pero en Venecia se llaman así por la forma redondeada de las extremidades, que hace pensar en un hueso humano. Y es que en Venecia, además de una pastelería muy especializada (cada galleta tenía su especialidad y cada una se vendía en un tipo de pastelería distinta), la gente tiene un sentido del humor negro muy desarrollado.

Para unas 20 galletas

250 gr de harina

1/2 taza de leche templada, apróximadamente

75 gr de azúcar

25 gr de levadura fresca de panadería

50 gr de mantequilla en pomada

1 cucharada de aceite de oliva

1 huevo

1 copita de anís

2 cucharaditas de semillas de anís

una pizca de sal

Desleír la levadura en un poco de leche.

Mezclar la harina con el azúcar, la sal, las semillas de anís y luego, poco a poco, ir incorporando todos los demás ingredientes líquidos, añadiendo la leche al final y poquito a poco, ya que podría ser necesario menos de media taza, dependiendo del tipo de harina.

Trabajar hasta obtener una masa hidratada y suave pero no pegajosa.

Estirarla en un rectángulo y cortar unas tiras de 1/2 cm de grosor, a las que habrá que redondear las extremidades, si no se dispone de un molde con forma de hueso.

Echar un poco de azúcar por encima de cada galleta y hornear a 160º unos 15 minutos, hasta que estén ligeramente doradas.

(Receta adaptada del libro "La table des doges" de Pino Agostini y Alvise Zorzi)

Gelato alle amarene

HELADO DE AMARENAS

Los que se hayan animado a comprar amarenas (variedad de cerezas negras italianas en jarabe) en el Lidl cuando hubo un especial de productos italianos, no se arrepentirán.

Este helado es uno de los más típicos en Italia y uno de los más gustosos.

250 gr de yogur natural cremoso de Casa Grande Xanceda

200 ml de nata de montar

50 gr de azúcar

3 cucharadas soperas de licor de cerezas tipo Kirtsch

2 cucharaditas de espesante para helado (opcional y sólo si se hace el helado en la heladera)

12 amarenas enteras

2 cucharadas de jarabe de las amarenas

Mezclar la nata con el yogur y añadir todos los demás ingredientes. Verter la mezcla en la heladera y mantecar el helado segun las instrucciones del fabricante del aparato.

Se sirve con más amarenas por encima.

Maple cornbread

PANECILLOS ESPONJOSOS DE MAÍZ Y JARABE DE ARCE

En homenaje al thanksgiving americano, fiesta entrañable que me fascina por los prodigios que suele producir en la cocina, aquí van estos panecillos de maíz típicos de esa fiesta. Tienen dentro granos de maíz enteros y una textura suave y esponjosa. Son aptos para consumir tanto con dulce como con salado. La receta original es de Baking Bites y he cambiado la mantequilla por aceite de girasol y el buttermilk por el incomparable yogur natural y ecológico de La casa Grande de Xanceda, mi preferido en absoluto. Por cierto, os invito a que visitéis su blog.

Y ahora...¡a hornear!

Para unos 12 panecillos,

dependiendo del molde. Se puede también hacer en un único molde grande.

Las medidas se refieren a cups americanas

1 y 1/4 tazas de harina

1 y 1/4 tazas de harina de maíz

2 cucharaditas de levadura química de repostería, tipo Royal

1/2 cucharadita de soda en polvo

1/2 cucharadita de sal

2 huevos grandes

1/4 de taza de aceite de girasol (mantequilla fundida y dejada enfríar, según la receta original)

1/4 de taza de jarabe de arce

1 y 1/4 tazas de yogur natural de la Casa Grande de Xanceda (buttermilk, en la receta original)

3/4 de taza (1 lata pequeña) de maíz dulce al natural, escurrido

En un bol, mezclar las harinas, la sal, la soda y la levadura (también eché aquí los granos de maíz, para que se enharinaran bien y se repartieran por toda la masa durante la cocción, sin quedarse sólo en el fondo).

En otro bol, mezclar los huevos, el aceite (o mantequilla), el jarabe y el yogur (o buttermilk).

Juntar los ingredientes secos y los húmedos mezclando sólo lo imprescindible para que se amalgamen. Es fundamental no mezclar demasiado la masa para que los panecillos suban y están esponjosos.

Verter la masa en los moldes escogidos y cocer a 180º unos 25-30 minutos, comprobando la cocción con un palillo antes de sacarlos del horno.

Slow-cooker sour cream cheesecake

CHEESECAKE DE NATA AGRIA HECHO EN LA SLOW-COOKER

El cheesecake cocido en la slow cooker tiene una cremosidad que ningún otro tipo de cocción proporciona a esta tarta, ya que el vapor hace que la crema no se reseque.

Una receta de Beth Hensperger para "Food&Wine".

Para la base:

(ingredientes medidos con la cup americana)

3/4 de taza de miga de galleta (a mí me gustan las bases "sólidas", así que utilicé 250 gr de galletas secas al coco, pasadas por el mixer o robot de cocina)

2 y 1/2 cucharadas de mantequilla fundida

1/4 de cucharadita de canela en polvo (¡que nunca falte! ;-)))

1 cucharada de azúcar

una pizca de sal

Triturar en puré todos los ingredientes juntos, en el robot de cocina y colocar estas migas, apretando bien con el dorso de una cuchara, en el fondo de un molde con cremallera (previamente engrasado) lo suficientemente pequeño como para entrar en la slow-cooker (en la mía entra el molde de 20 cm de diámetro).

Para la crema:

2/3 de taza de azúcar

250 gr de queso fresco cremoso, tipo Quark

1 cucharada de harina

2 huevos grandes

1 cucharadita de aroma de chocolate o de almendra

1 taza de nata agria (crème fraîche Président, de venta en Carrefour, por ejemplo)

1/4 de cucharadita de sal

Mezclar bien el queso con la harina, el azúcar y la sal. Batir bien, añadir los huevos, el aroma escogido y la nata agria. Hay que batir durante un rato con fuerza, para que todos los ingredientes se incorporen de forma homogénea.

Verter la crema sobre la base de galleta y preparar la slow cooker con dos centímetros de agua y, en el fondo, una rejilla para que el molde no quede en contacto con el agua. Colocar el molde sobre la rejilla, forrar la boca de la slow cooker con tres capas de papel de cocina Scottex, colocar la tapadera cuidando que la olla quede bien sellada y cocer durante dos horas en posición "High". Apagar la olla y, sin abrirla, dejar que la tarta se enfríe durante 1 hora más.

Quitar la tapa y el papel, sacar la tarta y dejarla reposar a temperatura ambiente 1 hora, antes de refrigerarla durante 4 horas, antes de servirla.

Brioche classica

La masa leudada de la brioche es, sin duda, la que más satisfacción da al trabajarla, al paladar y también a la vista. Debido a la consistencia del "pastello" inicial y a la presencia de mantequilla, aconsejo que se trabaje con amasadora. Es una receta del número de octubre de la revista "La Cucina Italiana"; las proporciones de sus masas son siempre perfectas, sean del tipo que sean, así que, si os animáis a hacerla, seguid las instrucciones al pie de la letra.

La versión que ellos dan es mucho más rápida de hacer que la elaboración hecha por mí, así que pondré los tiempos de ambas, para que podáis elegir, según vuestras exigencias.

Son verdaderas nubes de mantequilla.

Dosis para 10 brioches medianas (ó 2 grandes)

Primera fase: el "pastello"

200 gr de harina rica en gluten (yo he añadido 1 cucharada de gluten a la harina "Gallo")

20 gr de levadura fresca de panadería

unos 120 gr de leche (he necesitado algo menos, así que añadir la leche poco a poco)

Deshacer la levadura en un poco de leche templada, añadirla a la harina, meterla en el robot y amasar con fuerza, a velocidad sostenida, añadiendo la leche poco a poco, hasta que la masa muy consistente pero elástica y que al tocarla no se pegue. No hay que trabajar la masa en exceso, ya que se puede "quemar" volviéndose pegajosa. A este punto tenemos el "pastello", que cogemos con las manos y terminamos de trabajar suavemente en una superficie enharinada (pero no con demasiada harina; lo ideal es un tapete en silicona con un velo de harina).

Hacemos una bola y la colocamos en un bol ligermente engrasado con aceite, tapamos con un paño húmedo y dejamos leudar en un lugar cálido.

Según la receta, dejar leudar a 28º una hora apróximadamente.

Yo lo he dejado leudar, a algo menos de temperatura, 3 horas.

El resultdo tiene que ser que la masa del "pastello" haya doblado su volumen.

Segunda fase:

Poner en el bol de la amasadora

300 gr de harina

120 gr de mantequilla en pomada

60 gr de azúcar

una pizca de sal

un poco de ralladura de limón (ó 1/2 cucharadita de esencia de limón Vahiné)

una pizca de vainilla en polvo

Añadir a estos ingredientes

el "pastello" (yo lo he roto en trocitos con las manos) y

5 yemas de huevo.

Accionar la amasadora con gancho y añadir:

50 gr de agua y

50 gr de leche, templados y mezclados (he necesitado algo menos que esta cantidad, así que ir añadiendo poco a poco el líquido)

Dejar funcionar la amasadora hasta que la masa sea lisa, elástica y bastante consistente.

A este punto, la receta dice que se formen directamente las brioches, pero yo he vuelto a poner la masa en un cuenco engrasado y tapada con un paño húmedo, y la he vuelto a dejar leudando 1 hora a 28º.

Pasado este tiempo, deshinchar la masa y formar las brioches.

Con tres cuartas partes de la masa, formar un cilindro y cortarlo en 10 trozos.

Con el otro cuarto, formar otro cilindro y cortarlo en otros 10 trocitos.

Con la palmas de las manos, apretando bien la masa sobre una superficie engrasada ligeramente o, mucho mejor, sobre un tapete de silicona, formar 10 bolas grande y 10 pequeñas, bien redondas. Colocar las grandes en moldes de brioches individuales (he utilizado moldes en silicone que sirven para tartitas, flanes o muffins) y en el centro, con la ponta redonda de una cuchara de madera, formar un agujero amplio en el que apoyar, apretándola un poco, la bolita más pequeña.

Cuando todas las brioches estén listas en sus moldes, pincelarlas con delicadeza con la yema de un huevo y ponerlas a leudar una tercera vez en un sitio cálido. No hay que perderlas de vista, porque en esta fase suben rápidamente y se pueden desbordar.

Cocerlas a 180º hasta que estén de un dorado oscuro, y si utilizáis la función "ventilado" del horno, mejor (en poco minutos estarán listas). Desmoldarlas a los 4 minutos de sacarlas del horno, si habéis usado moldes en silicona, y servir frías.

Mini pretzel

No se trata de la versión salada tipo pan, sino de otra semi-dulce, casi hojaldrada por la presencia de la mantequilla, perfecta para los mimos otoñales que necesitamos darnos de vez en cuando. Un leudado rápido y un éxito granatizado a la hora del té (o del chocolate caliente ;-))).

Es una receta adaptada del libro "500 cookies" de Philippa Vanstone, Ed.Apple, regalo de mi querida Terry.

Para 26 mini bretzel:

300 gr de harina

2 cucharadas de azúcar

15 gr de levadura fresca

150 gr de mantequilla, fundida y dejada enfríar un poco

1/2 cucharadita de sal

un poco de agua templada

Para decorar:

1 yema de huevo

azúcar

Para una versión especiada:

1 cucharadita de especias mixtas, que hay que añadir a la harina

Desleír la levadura en 5 cucharadas de agua templada, añadir el azúcar y 4 cucharadas de harina, mezclar vigorosamente hasta obtener una crema densa, que hay que dejar burbujear en un sitio muy cálido durante unos 15 minutos.

Coger esta masa, meterla en un bol, añadir la mantequilla sin dejar de remover para que se incorpore bien, añadir la harina con la sal y obtener una masa muy muy suave, grasienta pero no pegajosa (dependiendo de la harina, puede que además de la mantequilla se necesite añadir algo de agua a la masa; rn mi caso no ha hecho falta). Tapar el bol con celofán y dejar leudar la masa al menos 30 minutos en un sitio muy cálido.

Formar un cilindro con la masa, y cortar de él 26 tiras iguales. Coger cada tira obtener de cada una de ellas un cilindro largo 30 cm, al que se le dará forma de bretzel anudándolo por arriba y fijándolo a la parte inferior (he intentado convencer al consorte para que me fotografiara durante el proceso, pero no ha habido nada que hacer; de todas formas de la foto de arriba se adivina perfectamente cómo formar el bendito pretzel).

Colocar los pretzel en una bandeja de horno forrada con papel vegetal, pincelar cada uno con yema de huevo, eventualmente diluida con un poco de agua, esparcir azúcar por encima de cada pretzel y hornear a 180º en la parte superior del horno (yo usé la función "ventilado") durante 8-10 minutos, hasta que se doren intensamente pero sin quemarse.

Carrot&pistachio cake

TARTA (O BOLLO) DE ZANAHORIA Y PISTACHOS, CON ESPECIAS

Una tarta (si se rellena de crema de mantequilla) o bollo (si se prefiere al natural) que trae todos los aromas del otoño británico: especias, frutos secos, días cortos y noches frías. Para calentarse acompañándola con una taza de té.

Dosis para un molde redondo de 23 cm

100 gr de mantequilla o margarina, en pomada (yo he utilizado la margarina esta vez, la aconsejo para este tipo de tartas inglesas, queda el bizcocho más esponjoso)

100 gr de azúcar

2 huevos

225 gr de harina

1 cucharadita de cardamomo en polvo (para las especias os aconsejo este sitio andaluz: www.medievogranada.com , es muy bueno)

225 gr de zanahoria rallada muy fina

1 cucharadita de canela en polvo

1 cucharadita de bicarbonato

una pizca de nuez moscada

50 gr de pistachos pelados y molidos

50 gr de almendras molidas

100 gr de pasas

una pizca de sal

Batir en crema la margarina con el azúcar.

Añadir los huevos uno a uno, sin dejar de batir.

Añadir las zanahorias y las pasas, en pequeñas cantidades, poco a poco, sin dejar de batir.

Mezclar la harina con la sal, il bicarbonato, el cardamomo, la canela y la nuez moscada y añadirlos a la crema ya preparada en cucharadas, poco a poco.

Forrar el molde con papel vegetal mojado o engrasarlo, antes de verter la crema. Nivelar y cocer a 180º unos 40 minutos, haciendo la prueba del palillo antes de sacar la tarta del horno.

Dejarla enfríar por completo antes de cortarla por la mitad en dos discos iguales y untar la parte de abajo con una buena mermelada de cereza o, si si prefiere, con una crema de mantequilla al kirtsch.

Para la crema de mantequilla:

50 gr de mantequilla o margarina en pomada

225 gr de azúcar glass

30 ml de licor kirtsch

Batir el azúcar con la mantequilla o margarina hasta obtenere una crema bastante sólida, añadiendo poco a poco el licor.